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首存8优惠_走过“抽烟风波”的赤坂亭,如何用一块牛肉抢占餐饮风口
热度:3010 时间:2020-01-09 08:35:50
赤坂亭品牌创始人游忠旺说,这是他遇到的最大挑战。赤坂亭有39家直营店,是日式料理的第一品牌,其对于食材尤其是牛肉,把控极其严格。游忠旺告诉红餐网,为了寻找好吃的牛肉,他去过日本、美国、加拿大,直到今年7月1日,赤坂亭全部餐厅开始使用来自澳大利亚的冰鲜牛肉。在发达国家,冰鲜牛肉已占牛肉消费的90%以上。

首存8优惠_走过“抽烟风波”的赤坂亭,如何用一块牛肉抢占餐饮风口

首存8优惠,赤坂亭刚从一个漩涡中走出。

这个后来被称作“抽烟风波”的事件,曾被引发极大关注,企业收入也很受影响。赤坂亭品牌创始人游忠旺说,这是他遇到的最大挑战。

赤坂亭有39家直营店,是日式料理的第一品牌,其对于食材尤其是牛肉,把控极其严格。游忠旺说,产品是赤坂亭的发展核心。

《陈洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 : 陈洪波(红餐网创始人)

▼赤坂亭品牌创始人游忠旺

【游忠旺讲述赤坂亭崛起之路】

【发展核心】用冰鲜牛肉抢占市场风口

对于赤坂亭的采访,是从它的中央加工配送中心开始的。

这个配送中心位于上海市闵行区的一个产业园里,去年10月投入使用,五条生产线覆盖复合调味料、肉类、果蔬、海鲜和面点类。同时,赤坂亭门店所用的几乎全部物料,都从这里配送。

换过衣服经过风淋室,红餐网(微信号:ygcywzz)一行走进了配送中心的车间,见到了赤坂亭核心的食材,冰鲜牛肉。游忠旺告诉红餐网,为了寻找好吃的牛肉,他去过日本、美国、加拿大,直到今年7月1日,赤坂亭全部餐厅开始使用来自澳大利亚的冰鲜牛肉。

这是一种必须在-2℃-0℃运输、保存的牛肉,既保持了牛肉中的水分和营养不流失,又保证了食用安全。在发达国家,冰鲜牛肉已占牛肉消费的90%以上。游忠旺说,几家店用这样的方式不特别,但全国的门店都这样来做,赤坂亭应该是第一家。

▲好牛肉是赤坂亭一直以来的核心

一直到现在,牛肉都是赤坂亭发展的核心,其打出的口号“品尝好牛肉,就到赤坂亭”,显示了对于食材的自信;加工牛肉的车间,严格的温度控制自不必说,牛肉的解冻时间、切片的厚度,都已经严格数据化。

这种食材投入使用不足一个月时间,正在接受消费者和市场的检验,游忠旺对此信心十足。“冰鲜牛肉的口感很好,也许你不知道好在哪里,但在其他地方吃不到这么好的牛肉,这就是赤坂亭的成功。而且,冰鲜牛肉一定会成为牛肉市场的主流。”

【起步不顺】贸易商跨界做餐饮,八个月亏损百万

游忠旺本人堪称一位牛肉专家,他与牛肉打交道的时间,差不多有了20年。

游忠旺出生在福建,19岁时到了上海。1996年底第一次创业便与餐饮有了联系,他组建了自己的贸易公司,销售的商品有调味品和海鲜冷冻品。

游忠旺接触到牛肉是一次意外。当时餐饮业的进货坏帐率变得很高,贸易也没那么好做,他琢磨着得来点创新。在参加了美国牛肉协会的推广会及培训课程后,游忠旺开始代理一种高档牛肉,分销给对高档牛肉有需求的客户。

但很快,2000年10月英国疯牛病爆发,进口牛肉遭禁。游忠旺不得不从国产的牛肉中挑选出好的肉品,来满足市场紧缺高档牛肉的缺口。

2004年,他萌生了一个更新的想法:开一家以卖高档牛肉为主的餐厅。

▲创办赤坂亭的初衷很简单,让更多人吃到好牛肉

第一家赤坂亭开业是在2005年5月18日。赤坂是日本东京的一个高档餐饮娱乐区,加上一个中国特色的“亭”字,游忠旺想让餐厅成为一个年轻人聚集,又比较欢乐的地方。

但那个时候,他没想过会开这么多店,也没想过开一家生意好的餐厅这么难。“就想着把好牛肉介绍给消费者,但非常不顺利,前八个月亏损了差不多100万,公司账上的钱都快用完了。”

【崛起之路】做加法,一个月由亏损到顾客排队用餐

他做过分析,做贸易只要把货卖给对方,其余的事情都不用管,但做餐饮不同,“进来后发现做餐饮好像要上知天文下知地理,还有懂人情。”

股东们对于亏钱有准备,但也不愿意一直亏下去。“我们也在反思,是不是哪里出了问题?”

游忠旺是带头人,他觉得这个品类是可以做的,但应该怎样来变?“一开始是理想,现在变成了现实的问题,起码要不亏钱。”

在不断升级好牛肉的基础上,赤坂亭开始了调整。总结一下的话,这也是赤坂亭11年发展的基本脉络。

1.调整定位——提高性价比,价格与选址相匹配

赤坂亭开第一家店时,管理团队对定价概念并不是很清晰,认为只有高品质的东西才能走长久,于是高薪聘请优秀的铁板烧师傅和资深的的高管人员,客单价也相对较高。

“当时有两个业态,烧肉和铁板烧。烧肉的客单在400元左右,铁板烧晚上每位是588元到1688元。”但管理团队对周边做了调研后,发现这个位置的餐饮,客单价三百元左右比较合适。

▲自助的形式、严控的品质,性价比大幅提升

赤坂亭开始了调整。首先业态改为自助餐,烧肉、铁板烧都保留;其次调整价格,牛肉、酒水加起来,每人只需要288元。

价位降低了,产品品质却没有降低,大幅提升的性价比,自然吸引了更多人。

2.做加法——打广告、做试吃,口碑与宣传相叠加

压力之下,餐饮企业都在做减法。游忠旺说,任何时候我都喜欢做加法。

即使放到现在,一个餐厅开业恐怕也不愿意拿出巨额的经费去投放广告、做试吃。但开第一家店时,仅投放广播和电梯广告,游忠旺拿出了35万。

公司账上留的钱不多了,股东们也没有太好的办法,游忠旺决定做这个加法。“可能几个月后我又亏了一百万,我还不如提前花掉,成就成,不成就算了。”

▲顾客看到了餐厅里加的东西,会主动走进来

当然,当时这种广告形式还有其效果,再加上几轮试吃,赤坂亭开始排队了。“好牛肉带来的口碑积累加上宣传效应,上海人来,日本人来,台湾人也来,生意算是火起来了。”

游忠旺对自己做过分析,做任何事情都不能只想好的一面,“我们文化程度不高,很轻松很用脑子的活儿我们又不一定能做,就堵住后路、踏踏实实的把这家店做好,也许我们还有发展空间。”

3.口味特色化——不做正宗,只做好吃的

2010年 ,游忠旺才第一次去了日本,彼时赤坂亭已经发展了5年。

经营日式料理不去日本考察,不担心口味不正宗吗?红餐网记者很是疑惑。

游忠旺说话之前总是先笑。他说,我不做正宗的,只做好吃的。“我们做的是赤坂亭特有的口味。但对于食材,我们一定会严格把控。”

▲每一种口味的蘸酱,都是赤坂亭独家研发的

如果严格按照正宗的日式料理店来做,刺身、烧肉、寿司、铁板烧这些品类很难出现在一家店里。“在日本,这些都是分开的,吃刺身到一家店,寿司在另外一家店,而且店面都不大。但在中国,这样必然是不行的。”

在赤坂亭的中央工厂,红餐网记者见到了很多酱料。游忠旺说,根据牛的不同部位,赤坂亭研发了不同的酱料。“比如牛舌,要搭配柠檬酱,可以提升牛舌的质感;烤制的牛小排,就要搭配水果酱。”

【最大的挑战】央视等媒体批评,半个月少收500万

经历过第一家店的艰难之后,赤坂亭的发展比较平稳,慢慢有了39家直营店,占据了日式料理第一品牌的位置。所以,当抽烟引发的风波出现时,显得有点突然。

那是5月13日,在赤坂亭上海月星环球港店,因为抽烟问题,赤坂亭品牌总监与一位怀孕女子发生了争吵,爆了粗口。

这一幕被网友拍下,并放在了网上。随后,主题为“高档餐厅经理对着孕妇抽烟还打人”的帖子不断出现,传统媒体、新媒体一并跟进,中央电视台、上海电视台都进行了报道。

事发时游忠旺不在上海,等他得到汇报第二天赶回去,朋友圈里已经劈天盖地都是赤坂亭的消息。

▲游忠旺与红餐网创始人陈洪波

赤坂亭很快就公开道歉并开除了涉事员工,也诚恳地与当事人沟通取得了谅解,但批评的声音依然不断。直到过去了两个月,依然会有人在大众点评网上批评这家店。“还有人打电话到这个门店,骂服务员。”

接受红餐网的专访时,游忠旺说,这是他第一次在镜头前说起这件事,“这个风波是我遇到的最大挑战。”

舆论的压力持续不断,生意受到影响变成了必然。在事件发生后的半个月里,赤坂亭全部门店的营业额相比于去年同期,减少了500万。

“事情已经发生了,我们一直在自省。这对我们内部治理有帮助的,对我们的服务也是一次教育。”游忠旺说,只要足够用心,这件事会成为过去,顾客可以看到我们的改变。

记者:红餐网_孟北 |视频:红餐网_王伟

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作者:红餐访谈组,本文由红餐网原创,转载请注明。

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